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株式会社 東北萬国社 焙煎責任者 赤塚宏之さん

UPDATE 2017/07/25

株式会社 東北萬国社

焙煎責任者 赤塚宏之さん

東北萬国社さんはカフェを5店舗運営中ですが、主には企業や飲食店などに対し業務用の豆を販売されています。そこで今回はショップ探訪初、焙煎工場でのインタビューとなりました。企業間取引となればお客様もコーヒーのプロ。創業以来続く「東北萬国社の味」を守る、焙煎士の赤塚さんにお話を伺います。

まだコーヒー専門店が珍しかった56年前。
ずっと地元で親しまれる「萬国コーヒー」

- 本社の1階でコーヒーが買えるようになっているのですね。 「萬国コーヒー」という看板やのぼりも出ていますが、地元のお客様がいらっしゃるのですか。

はい、創業当時はコーヒー専門店があまり無かったというのと、この土地で56年ほど営業させていただいていますので、萬国コーヒーといえば「ああ、あの大野目の」と、地元の方には知っていただけているようです。

- それはすごいことですね。主に企業向けの事業をされていると、あまり一般の方にはわからないかなと思いましたが。

そうですよね、1階の直売所にしても車でないとお越しいただけない立地ですし、玄関は幹線道路にも面していませんが、お客様はわざわざ買いに来てくださいます。長い方ですと、私が入社する前から通われているお客様もおられます。

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▲(写真左) 本社の1階は直売所になっている。(中央) 本社の敷地内にある焙煎工場。(右) 6月中旬になると、周辺にはさくらんぼ狩りの観光客で混み合う。

自分でゴールを設定し、そこへ豆を導けるか。
一人前になったと感じた瞬間とは。

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▲赤塚さんは、J.C.Q.A.認定 コーヒーインストラクター1級、日本スペシャルティコーヒー協会 コーヒーマイスター、SCAJ ジュニアスペシャルティーコーヒーカッパー、3つの検定に合格されている。試験の勉強は「楽しかった」のだそう。

- 赤塚さんは、入社されてからどれくらいになるのでしょうか?

23年ほどになります。ただ、元は営業の部署におりましたので焙煎を始めてからは15年くらいでしょうか。それまで焙煎士は社内で一人だけだったのですが、二人体制にしようというタイミングで異動となったのがきっかけでした。

営業職をしていた頃を思い返せば、コーヒーの知識はほとんど受け売りだったのですが、焙煎をやるようになってからは自分で調べ、自分で味わって研究するようになりました。

- 現在は焙煎の責任者をされているわけですが、ご自身で「一人前になったな」と感じたのはいつ頃ですか?

うーん、そうですね・・・。初めは言われるままにやるだけで、知識も、こうしたいというイメージもないところからスタートしました。これを一人前というのかわかりませんが、自分でゴールを設定して、そこへ豆をうまく導けたなという瞬間があったのは・・・5年ほど前でしたでしょうか。

- 5年前というと、最近ですね。ご謙遜を、と思いますが・・・。赤塚さんは昔から、コーヒーの味の違いにも詳しかったのですか?

いえいえ、味の違いがわかるようになるまで、本当に長くかかりました。入社前からコーヒー好きではありましたが、ここまで奥が深いとはわかっておりませんでした。

もう20年近く、行く先々でいろんなコーヒーを味見しています。 焙煎の仕事が面白くなってきたのは、そういった経験と知識を照らし合わせて「あ、点と点が繋がったな」という感覚が出た頃ですね。

苦味を強く、重量感を、さっぱり目で。
お客様のイメージを味で実現させるという仕事。

- 焙煎のお仕事で、難しいと感じるのはどんな時ですか。

焙煎士は、お客様のイメージに近づくようコーヒーを煎り分ける役割です。 そのため自分としては上手くはまったと思う味に仕上がっても、人から受ける評価がバラバラだった時、難しさを感じます。

味覚って、難しいですよね。目指す味わいがあってそれを言葉で表現しても、出てきたものが同じになるとは限りません。 例えば味のイメージで「苦味を強く」「重量感があって・・・」「さっぱりめの味で」などのリクエストをいただいたとして、実際に作ってみたら、ちょと違うとなったり。これじゃない、とかダメ、となった時に、言葉のイメージを超えて味を作り出さなければいけないので。

- そうですよね、例えばワインの世界では味を表現する時の言葉のルールが決まっているらしいですが、それでも飲んでみると言葉の通りに感じるとは限りませんよね。
何もイメージがないけど「いい感じでお願い」というお客様も多いのではないでしょうか?

そういう時は、その時いい豆が入っていたらそこを起点に考えたり、あとは季節や状況を見てご提案をします。それよりは「前と同じのを」という時の方が難しいですね。使う豆が違うので同じ味にできないこともしばしばで。

ただ、逆を言えばそういうところが醍醐味なのかもしれません。作っていく過程で出た結果が良かったり、思い通りに豆がはまってくれた時には、喜びや感動があります。

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萬国コーヒーの味は、焙煎技術と 「新鮮さ」でできている

▲毎朝行われる、厳しいカップテストの風景

▲毎朝行われる、厳しいカップテストの風景

- コーヒーって、焙煎の工程によってかなり味が左右されますよね。萬国コーヒーの焙煎責任者というお立場は、プレッシャーが大きいのではないでしょうか?

確かにそうなのですが、テスト焙煎すれば社長や他のスタッフも必ず味を見てくれますし、普段とても自由にやらせていただいているので、プレッシャーと言うよりもやりがいを感じています。それに、お客様が美味しいと評価してくださった時は、本当にやっていて良かったと思えるのです。

- これが萬国コーヒーの味だというようなものは、ありますか?

割と軽めで飲みやすく、どなたにでも好かれるような味でしょうか。ただ焙煎の具合もさることながら、私どもの一番の特徴は「新鮮さ」ではないかと思います。

主に業務用のコーヒー豆を作っておりますが、一般に業務用に求められる以上の基準で、新鮮さにこだわっています。 ほとんど在庫を持たず、受注生産に近い形でできているのと、山形・秋田・青森・岩手・宮城に支店があるので、鮮度の高いコーヒーをいつでもお届けできるようになっています。

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「どう焼いても美味しい」 それが、エメラルドマウンテン

- いろいろな豆を試されている赤塚さんですが、最近好きな生産国は、ありますでしょうか。

それはもちろんコロンビアです。あと今はケニアにも大変惹かれていて、いろんなケニアを研究中です。 コロンビアに似たところがある思うのですが、割とクリーンで、力があって華やかなんです。

コロンビアの中でもエメラルドマウンテンは、華やかでクセがなく口当たりも良くて、 とにかく素材としては最高です。焙煎士としては「どう焼いても美味しい」としか・・・(笑)
大粒の見た目も、美しいですよね。

- ありがとうございます!そういえば粒が大きいと、焙煎しやすいと聞いたことがあるのですが、本当ですか? コロンビアでは、豆の粒の大きさが等級を分ける基準になっているほどですが。

大粒の豆ほどうまく火を入れるのが難しいので、焙煎の観点でいえば難易度は高くなります。大切なのは粒のサイズが揃っていることです。

- 豆の大きさや見た目の美しさって、挽き済みのコーヒーを買っているとわからない部分ですね。 私も、次は豆をじっくり見てみようかと思います。

株式会社 東北萬国社 1階直売所

エメラルドマウンテン SHOP DATA

株式会社 東北萬国社 1階直売所

住所〒990-0073 山形県山形市大野目3-6-23
営業時間9:00〜17:30
定休日土、日、祝日
電話番号023-631-6665
FAX番号
最寄り駅JR奥羽本線 羽前千歳駅から車で8分
駐車場あり
公式サイトhttp://www.bankoku-coffee.com/

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クイズ:東北萬国社さんのホームページ内「Bankoku Coffeeのコーヒーへのこだわり」には「コーヒーは〇〇が命」とあります。さて、〇〇に入る言葉は何でしょう?

1. 鮮度が命 2. 焙煎が命 3. 香りが命

ヒントはこちら

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【注意事項】景品の発送は日本国内に限ります。

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